狭い飲食店をレイアウトするポイント、考え方を紹介【2024年最新版】

スペースが限られている店舗で飲食店を開業することになった場合、店内や厨房のレイアウトに悩む方も多いのではないでしょうか。この記事では、営業・バックオフィスなど、さまざまな分野の発注先を比較検討できる「アイミツ」が、狭い飲食店のレイアウトに関するポイント・コツについてわかりやすくまとめました。飲食店におけるレイアウトの重要性や飲食店のレイアウトの基本的な考え方なども解説してきます。

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飲食店において、店舗内レイアウトの重要性は非常に高いと言えます。その理由は、利益に直結するためです。飲食店は、料理をより多くのお客様に提供することで利益を上げていくビジネスだと言えます。レイアウトに無駄が多く、提供に時間がかかっては、単純計算でも提供できる料理の数が少なくなってしまうでしょう。

また、厨房のレイアウトが悪ければ料理もしづらく、効率よく高品質な料理を作ることができなくなってしまいます。このような事態を防ぐためにも、飲食店の店舗内レイアウトには最大限の注力をするべきなのです。

先ほどお伝えしたとおり、飲食店のレイアウトの考え方としては、まず軸を決めることが大切です。レイアウトを決めるための軸を何にするか？ということですが、この答えは「主力のメニュー」ということが言えるでしょう。

主力のメニュー、つまり人気が高く利益率も高いメニューは何度も注文されることが予想されます。その注文をスピーディにさばくことができれば、より高い利益を上げることにつながるでしょう。ガス台やレンジ、皿、食材の保管場所、ホールまでの動線などを、主力のメニューを作るときのことを考えてレイアウトしてみることがおすすめです。

基本的な考え方が理解できたところで、ここからは狭い厨房におけるレイアウトのコツについて解説します。スペースが限られている厨房も、うまくレイアウトすることで効率的な調理が可能になるでしょう。

まず、効率的な動線を確保することを意識しましょう。動線とは、建物内を移動する際の経路のことを指します。先ほどお伝えしたとおり主力メニューを作るときのことを考え、どのような動線を確保するべきか考えてみましょう。そうすることで、おのずとレイアウトが決まってくるはずです。

次に、メニューに合わせたレイアウトを意識することも大切です。ここまでお伝えしてきたように、主力メニューを中心にレイアウトを考えるとよいでしょう。手間がかかるメニューも、レイアウトの工夫次第で調理・提供しやすくなるはずです。

収納棚やスツールなども駆使して、1つのメニューを作る際にスムーズに動けるレイアウトとすることで、作業効率をアップさせることができます。作業効率のアップは利益アップにもつながるため、意識していきましょう。

コンパクトな厨房機器の導入も、狭い厨房を効率的に活用するためのコツです。厨房機器のなかでも高機能なものや、格安なものは、スペースをとるものである場合が多いでしょう。厨房が狭い場合は、メニューにある料理を作るなかでもゆずれない機能を搭載している、コンパクトな厨房機器を厳選して導入することがおすすめです。

コンパクトな厨房機器であれば空いたスペースを有効活用できるほか、清掃もしやすくなります。料理の品質が下がらないようバランスを取りながら、厨房機器の選定にも気を配っていくとよいでしょう。

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ここからは、飲食店内の動線・配置の目安についてお伝えします。お客様も従業員も過ごしやすい店内を作るために、意識すべき動線や配置を覚えておきましょう。

お客様や従業員など、人がとおるメイン通路の幅は1.2ｍ以上を目安にするとよいでしょう。

お客様の動線としては、主に以下の3つが挙げられます。
・お店の入り口↔客席
・客席↔トイレ（化粧室）
・客席→レジ→出口

また、従業員の動線として挙げられるのは、主に以下の2つです。
・厨房↔客席
・厨房↔レジ

客席から声をかけたいお客様や、会計を済ませたいお客様に早く気づくために、どちらにも目がいきやすいレイアウトを心がけるとよいでしょう。一方で、可能な限りお客様の動線と従業員の動線が重ならないようなレイアウトを意識することも大切です。

搬入物など物がとおる道は、60cm以上を目安にするとよいでしょう。物がとおる動線は、客席にあまり近づけないことを意識しましょう。搬入物の移動はあくまで裏方作業のため、あまりお客様に見せるべきではない作業と言えるからです。

1坪に設置する客席の数は、だいたい1.5～2席程度（客席1つあたり0.75～0.5坪）、テーブルごとの間隔は20cm以上を目安にするとよいでしょう。しかし、これらの目安は業態や店の雰囲気によって大きく異なります。

たとえば、立ち飲み屋のような居酒屋であれば1人客も多いため、1坪あたりに集まるお客様の人数は当然多くなるでしょう。逆に高級店では1坪あたり1席程度と、空間を広く取っている店舗も少なくありません。目安を参考に、自身が運営する店舗の業態や雰囲気に合わせて設定してみましょう。

ここからは、狭い厨房を最大限活用するために押さえておきたいポイントを解説します。ポイントを意識したレイアウトにすることで、狭くとも効率的な調理・料理の提供が可能になるでしょう。

第一に、清掃のしやすさをしっかりと確認しておきましょう。スペースを最大限に活用したレイアウトだとしても、物をひとつ動かしただけで崩れてしまうのでは効率的なレイアウトと言えません。ガス台まわりなど、汚れることがわかっている場所においてはスペースを広く取るなどして清掃のしやすさを確保しましょう。

また、床に物を置かないことや、清掃用具の出し入れのしやすさなども意識しておくことが大切です。飲食店は、清潔感が非常に重視されるビジネスだと言えます。清潔感を保つために清掃のしやすいレイアウトを意識することは、店舗運営を続けて利益を上げていくためにも非常に大切なポイントだと言えるでしょう。

次に、収納スペースの確保は意識するべき大切なポイントだと言えるでしょう。狭い厨房といえど、最低限の調理器具や食材はきれいに納める必要があります。

収納力の高い棚やラックを導入するほか、隙間を有効活用できる収納グッズや壁面フックなどを導入して、収納力の高い厨房にしていきましょう。その際も、詰め込みすぎるのではなく、清掃のしやすさや取り出しやすさ・片付けやすさを意識して収納していくことをおすすめします。

ここまで、飲食店におけるレイアウトの重要性や飲食店のレイアウトの考え方といった基本的なポイントから、狭い厨房におけるレイアウトのコツ・意識すべきポイントなどを詳しくお伝えしてきました。狭い飲食店でも失敗しないレイアウトや内装デザイン・内装工事を実施したい方は、プロであるオフィスデザイン会社への外注がおすすめです。

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